La variedad Pink Bourbon da una taza excelente que destaca por sus notas afrutadas y florales, una combinación única de dulzor con una acidez vibrante y un cuerpo sedoso. Sobre su origen hay dos teorías y parece que todavía no está claro cual es la verdadera.
Ha sido la variedad elegida por competidores del Campeonato Mundial de Baristas como Boram Um Campeón en 2023. Su caso es bastante particular porque lo cultivó en su propia finca en Brasil, que se llama Fazenda Um.Si queréis ver al propio Boram Um hablar de su cultivo os recomendamos ver este vídeo . Entre otras cosas porque nos cuenta algo realmente interesante de su genética, de lo que han plantado un 50% dará frutos rosados, un 25% naranjas y el resto dará color amarillo y rojo. Esto se debe a que según Boram, se trata de un gen recesivo, es decir , es preciso que tanto el polen como el ovario tenga ese gen para que dé el color rosa.
Isaiah Sheese también usó el Pink Bourbon en la misma competición el mismo año y quedó en cuarta posición. Para él es un café tipo a los Etiopías Lavados y Geshas de Panamá.
Otra de las características de esta variedad, según Rodrigo Sánchez, es el alto contenido de azúcar de la cereza por lo que puede usarse en diferentes métodos post-cosecha.
¿Pero de donde han salido estos frutos rosas que dan un café tan rico?. Una de las personas a las que se atribuye haber contribuido al descubrimiento del Pink Bourbon es Rodrigo Sánchez Valencia productor de la finca Monteblanco y Aromas del Sur del que ya hemos tenido algún café. Su origen se sitúa en el área de San Adofo dentro del municipio de Acevedo en Huila en torno a 1980. Un lugar con una altitud de 2.100m. Inicialmente se pensó que era un cruce natural del Bourbon rojo y amarillo, probablemente de ahí le vino el nombre, en lugar de Bourbon amarillo, Bourbon rosado. Además en este lugar, que se considera el origen, los árboles de Bourbon rosado estaban rodeados de Bourbon tradicionales.
La otra versión sobre el origen de la variedad es la conclusión a la que llegó el importador Café Imports después de estudio genético. Según su este no tenía relación con la variedad Bourbon sino que provenía de una variedad autóctona etíope, es decir una variedad que se ha desarrollado localmente a través del cultivo repetido en Etiopía. Si esto es cierto, no se llegó a saber como fue a parar esa variedad entre los caficultores colombianos que la fueron utilizando debido a su resistencia a algunas enfermedades y a su excelente calidad. Dejamos abajo el post de Café Imports sobre su investigación genética para los que tengáis curiosidad.
Para los que no lo hayáis probado todavía tenemos un Pink Bourbon de Colombia cultivado por Luz Helena Salazar. Es un lavado con una fermentación previa de la cereza bajo agua de 30 horas para facilitar la ruptura gradual de azúcares y ácidos de cara a estimular el desarrollo de un perfil complejo y potenciar su dulzor. Elegimos este café por su perfil floral pero enseguida aparecen las notas afrutadas de frutos rojos y cítricos. Además de las notas florales y afrutadas lo que más nos gusta es esa combinación de acidez y dulzor intensos. En espresso nos da notas claras a frambuesa. Como corresponde a su genética efectivamente es dulce, con acidez jugosa y cuerpo sedoso. Es un café perfecto para filtro con el que también sacar espressos llenos de sabor.
Por supuesto nos encantará recibir cualquier comentario sobre las características sensoriales y el origen de esta variedad. Por cierto, a nosotros no nos encaja la experiencia de Boram Um en cuanto a la variedad de colores que obtiene en su cultivo con la versión de Café Imports de que es una variedad etíope, pensamos que si fuera así todas las plantas deberían dar frutos del mismo color, o no?
Fuentes:
