Hablamos de cafés fermentados, de fermentaciones anaeróbicas, etc. La fermentación del café es una técnica post-cosecha muy interesante porque influye en el sabor, así que en este post vamos a hablar de ella.
La fermentación del café es un proceso post-cosecha que está ganando importancia en los últimos años dentro del sector del café de especialidad. Es simplemente la digestión de azúcares y otros compuestos por microorganismos como levaduras y bacterias con la que obtienen energía y producen metabolitos primarios como alcohol, dióxido de carbono y metabolitos secundarios como ácidos y polisacáridos que son interesantes para el sabor. Como el café es una fruta en la cereza los microorganismos encuentran alrededor del grano su “comida” y a cambio nos dejan estas sustancias interesantes.
Es una técnica para conservar alimentos usada desde la antigüedad en el yogurt, pan, vino, cerveza, y para aportar sabor en el cacao. Se puede decir que en el uso de la fermentación el café va rezagado respecto a estos otros alimentos. Pero eso está cambiando a gran velocidad.
Durante la fermentación del café ocurre lo siguiente:
- La población de microorganismos en el mucílago se multiplica por 100.
- Los microorganismos consumen ⅔ de los azúcares simples del café.
- El pH baja debido a la producción de ácidos.
- La temperatura del café aumenta.
En todos los cafés hay un proceso de fermentación, desde la cosecha, incluso en el trayecto del campo al beneficio, porque siempre hay microorganismos omnipresentes digiriendo los azúcares de la cereza. La diferencia está en cómo se usa y aprovecha esa fermentación, si es sólo para retirar el mucílago o si se quiere mejorar los aromas del café.
Puesto que el café es una fruta, ¿ por qué no aprovecharla entera?.
Hasta no hace muchos años, en los cafés lavados la fermentación se usaba únicamente para limpiar el grano, ir a lo seguro, quitar el mucílago, sustancia azucarada y pegajosa adherida al grano lo antes posible para evitar fermentaciones que den lugar a defectos, lavar y secar. Los honeys y naturales, con procesos de fermentación mucho más lentos, se han caracterizado por las notas afrutadas y mayor cuerpo.
Pero hoy en día sabemos que la fermentación bien realizada puede mejorar el sabor del café y aportar valor. Esas sustancias generadas por los microorganismos se absorben o son capaces de introducirse dentro del grano como precursores de aromas y algunos de ellos permanecen inalterados después del tueste aportando sabores y texturas que provienen de la fermentación.
Cuando vemos un café incluye en su descripción el término fermentación es que esta se ha usado para configurar el perfil sensorial del café. Aunque en los naturales y los honeys también se usa la fermentación para caracterizar el sabor del café se puede decir que en estos el resultado es algo más incierto mientras que en los cafés descritos como fermentados normalmente se hace referencia a fermentaciones más controladas.
En técnicas de fermentación hay muchos personas que forman a productores, una de ellas es Lucía Solís que propone hablar de 3 términos diferentes:
- desmucinagilación, el objetivo es eliminar el mucílago.
- descomposición, es un descuido
- fermentación, es cuando hay una intención de que los microorganismos mejoren las características sensoriales.
Pueden usarse los microorganismos presentes de forma natural en la finca o se pueden inocular cepas específicas de levaduras y bacterias. Todas las técnicas de manejo de la fermentación van encaminadas a favorecer una población determinada de microorganismos:
- las bacterias aportan fundamentalmente sabores ácidos
- las levaduras sabores afrutados y si nos pasamos sabor a vinagre, también mejoran la textura, el cuerpo en taza.
La fermentación en sí misma es siempre un proceso anaeróbico, sin oxígeno, cuando se habla de un café de fermentación anaeróbica en realidad se está haciendo referencia al ambiente en el que está el café, que es en ausencia de oxígeno. La presencia o no de este determina el tipo de microorganismos que realizan la fermentación, la realidad es que hay un espectro grande de microorganismos actuando al mismo tiempo y en función de la mayor o menor presencia de oxígeno y otros factores como la humedad se favorece la presencia de un tipo de microorganismos u otro:
- las acetobacterias no pueden sobrevivir sin oxígeno, se encuentran mucho el los procesos naturales. Dan sabores afrutados que pueden llegar a ser avinagrados si su actividad es intensa.
- las levaduras como la de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, crecen tanto con oxígeno como sin él, producen ácidos orgánicos , monoterpenos y polisacáridos, estos favorecen la mejor textura y nosotros percibimos mayor dulzor, también dan notas más afrutadas.
- las bacterias ácido lácticas sólo crecen sin oxígeno pero si está presente también son capaces de sobrevivir. Dan notas más ácidas.
Así que en un ambiente sin óxigeno como un bidón cerrado, tendremos sólo levaduras y bacterias ácido lácticas. Si además la humedad es baja habrá mayor presencia de levaduras. En el inicio del proceso natural predominan las bacterias, según disminuye la humedad y aumenta la acidez los microorganismos van cambiando a levaduras.
En general se puede decir que si dominan las bacterias habrá sabores más ácidos mientras que si predominan las levaduras habrá algo de acidez pero mejor textura que percibimos como dulzor.
Por eso se puede hacer un café lavado con levaduras que nos dé un perfil similar al de un natural.
La fermentación puede realizarse con la cereza entera, después de despulpar o con cafés lavados.
La duración del café normalmente puede durar entre 24 y 100 horas.
Lo lógico es usar procesos de fermentación con variedades que genéticamente no tienen sabores excelentes como por ejemplo los híbridos de Timor.
Bueno por aquí lo dejamos ahora, iremos actualizando a medida que tengamos acceso a nuevas informaciones y si tenéis alguna duda o pregunta será un placer continuar hablando de este mundo, nuevo se puede decir, de la fermentación del café.
Fuentes:
- Coffee fermentation: Expedition from traditional to controlled process and perspectives for industrialization
- Lucía Solís:
- CQI.
