El método tradicional o antiguo de extraer el grano de café es el natural ( primero se seca la fruta y después se extrae el grano) , el lavado es un método relativamente nuevo, introducido en torno a 1970, pero actualmente es el método por el que se procesan la mayoría de los arábicas.
El lavado del café es un proceso más complejo de lo que parece.
La característica principal es que antes de secar el grano se retira la pulpa y elimina la sustancia azucarada y pegajosa que lo rodea llamada mucílago. Para entender mejor la anatomía de la fruta del café te animamos a que veas un post anterior en el que hablábamos de la fruta del café.
En primer lugar el café se cosecha maduro, clave para la calidad del café (al igual que otros muchos alimentos), y se despulpa el mismo día o al día siguiente.
Pero antes hay que hacer un proceso de selección para eliminar las frutas defectuosas, que se detectan por su menor densidad. Puede ser que se hayan secado, no se han desarrollado bien o que hayan tenido algún problema con enfermedades o insectos. Una forma de hacerlo es introducirlas en agua, las que flotan son las que tienen menor densidad y se eliminan (se denominan “floaters”) y las que se hunden, con mayor densidad, son las buenas.
Una vez seleccionadas se despulpan con una máquina de rodillos que por medio de la fricción quita la piel y parte de la fruta. Pero todavía queda una sustancia pegajosa adherida, el mucílago.
Este se puede eliminar por procesos de fermentación o con máquinas específicas.
En el caso de la fermentación varía el tiempo entre 12-72h. Durante esta fase las bacterias y levaduras se comen la carne de la fruta del café, actúan sobre las pectinas del mucílago, lo descomponen y eso permite su eliminación o lavado que se hace con agua, y de ahí el nombre de cafés lavados!.
Una vez lavado el grano, ya no quedan restos de pulpa ni mucílago, con ello hay mayor probabilidad de evitar sabores extraños como la presencia de mohos.
El secado del grano, otro aspecto clave para la calidad, puede hacerse con máquinas o al sol, en patios o en camas africanas. Termina cuando la humedad está por debajo del 12%, un umbral de seguridad alimentaria que evita la presencia de hongos que podrían producir toxinas.
Un vez secado el café se guarda con una última capa llamada pergamino que se quitará justo antes de la expedición porque se considera que con esta piel el grano preserva mejor sus propiedades durante el almacenamiento.
En climas muy húmedos, altitudes elevadas, con poco sol, el lavado es el proceso más adecuado ya que resulta muy difícil encontrar un periodo sin lluvias para hacer naturales o honeys que tienen unos periodos de secado más largos.
De los cafés lavados podemos esperar cafés claros, sin sabores extraños, suaves, dulces, con alguna nota ácida y si el café es de alta calidad con notas florales. Para algunos son los que expresan mejor las características de cada variedad.
Algunos lavados destacados de nuestra Carta de cafés son el Kenia Kapkiyai de Vava ( en la foto), Etiopía Nano Challa, Gaia , Colombia San José.
Para entender mejor el proceso os recomendamos ver este vídeo de uno de los importadores de café con los que trabajamos, Cafe Imports.
