En la co-fermentación del café además de intervenir los microorganismos del café se añaden frutas al proceso de fermentación.
Las técnicas post-cosecha, los procesos de fermentación y los sabores a los que dan lugar cada vez son más complejos. A la importancia que va adquiriendo la fermentación del café ( os recomendamos leer el post anterior antes de leer este) se ha añadido desde hace algunos la variante de añadir fruta al tanque de fermentación y así ha surgido un nuevo proceso llamado co-fermentación.
Hemos decidido tener un café co-fermentado para conocerlos mejor. Con este post queremos aportar información rigurosa y contribuir a conocer qué son los cafés co-fermentados. Nos parecen muy interesantes por dos motivos. Por una lado ofrecen una mayor diversidad de sabores y experiencias a los que disfrutamos del café y por otro lado dan más técnicas, recursos y posibilidad de aportar valor a los productores en origen. Creemos que es positivo que tengan a su disposición diferentes herramientas para superar retos, dificultades o limitaciones de su cultivo debidas a la genética, climatología u otras razones.
Una buena parte de los productores que usan la co-fermentación están en Colombia y por lo que sabemos hasta ahora es donde surgieron algunos de los primeros cafés co-fermentados como Diego Samuel Bermudez y de donde están muchos de los productores con reconocimiento internacional.
La realidad es que son un tipo de cafés muy aprecidados, que gustan y por eso cada vez más productores están experimentando con este proceso.
La co-fermentación lo que hace es aportar frutas y otros azúcares al proceso de fermentación para aumentar la población de micro-organismos y su actividad. Esto se puede hacer con diferentes objetivos:
- extender los procesos de fermentación, ya que si sólo tenemos la fruta procedente del café una vez digerida esta se termina la fermentación.
- tener mayor control del proceso para añadir nutrientes a los microorganismos según va avanzando el proceso.
- aportar más nutrientes o más diversos para la labor de los microorganismos.
- añadir los microorganismos propios de la fruta, que se añaden a los del café.
- aumentar la complejidad del café en general.
Es un proceso diferente a la infusión, que es otra técnica y no es fermentación, sino un aporte directo de aromas y sabores al café. No hay una generación de sabores sino una adición de sustancias que aportan su sabor directamente al café, pueden ser aceites esenciales, flores y algunas especias como canela.
Como explica Lucía Solis en el Episodio 66 de su Podcast, que os recomendamos escuchar porque lo vais a disfrutar, podemos diferenciar estos 3 procesos de la siguiente manera: la fermentación es la generación de sabores nuevos por la acción de los microorganismos, la infusión es la aportación directa de sabores externos y la co-fermentación es una técnica híbrida de ambas. Se acercará más a un tipo u otro en función de las técnicas y frutas usadas.
- si se añaden fresas o mango, no se aporta sabor de la fresa o el mango al café, aportará sus propios microorganismos, azúcar y otros compuestos.
- si se usan cítricos, limón, maracuyá, por su acción de bajar bruscamente el pH , a veces si puede añadirse un sabor cítrico.
Según nos comentó Edwin Noreña, un productor experimentado en este tipo de procesos, algunas frutas si pueden aportar directamente su sabor directamente al grano como las frutas deshidratadas y las moras.
Esta es «la parte teórica» de los nuevos procesos del Café de Especialidad , ahora lo más interesante es probarlos, vamos a encontrar aromas y sabores a fruta intensa y a partir de ahí ver si nos gustan más que otros métodos, con qué preparaciones se extraen mejor sus características, etc. Por nuestro lado seguiremos investigando y aportando lo que descubramos en este mismo post. Si tenéis cualquier comentario será un placer leeros.
