¿ El factor origen es clave para la calidad del café?
Con frecuencia hablamos con clientes sobre si es mejor el café de Etiopía, el de Colombia, etc. todos sabemos que la calidad no va a depender del país, ni de la región sino del productor, de su conocimiento y sus técnicas-prácticas, en definitiva de las personas que cuidan el café, (por eso nos gusta tanto hablar de Coffecting People). Al igual que ocurre con los tomates o las manzanas, no son mejores los de una región que los de otra, la calidad va a depender de la variedad, de coger la fruta en el momento óptimo, etc.
Pero a pesar de esto todavía tenemos tendencia a hablar sobre orígenes. Al final la formación, las prácticas, el entorno también tienen su influencia en la calidad por eso le acabamos dando importancia. Para saber si es así hace tiempo buscamos un dato objetivo y lo encontramos en las valoraciones o catas de Q graders.
El CQI es la institución que vela y trabaja activamente por la mejora de la calidad del café ya que con ello se mejora el precio que perciben los productores de cafés. Para ello cuenta con protocolos rigurosos y estándares realizados por los Q «graders» profesionales entrenados en valorar los cafés durante las Catas. Su trabajo debe ser objetivo y riguroso ya que de sus puntuaciones sobre la cosecha van a depender los ingresos de los agricultores. Sería injusto penalizar con una puntuación baja una gran cosecha como también con una puntuación alta una cosecha con defectos. Por ello ante todo responsabilidad, objetividad y rigurosidad.
Bean Poet publicó en su día este artículo donde se pueden visualizar con todo detalle las 1.229 puntuaciones de estos graders entre 2010 y 2018.
Nos da información sobre 16 países. Agrupando estos datos por países los resultados son que Etiopía, origen de la especie arábica , sería el país que registra la valoración media más alta, seguido de Kenia y de Uganda. África domina el TOP 3. Después vendrían Colombia y el Salvador. Pero, independientemente de los promedios hay que destacar que las puntuaciones máximas llegan a 86 para la mayoría de los orígenes mientras que Etiopía acumula muchos «cuppings» con puntuaciones entre 86 y 90 puntos.
| ORIGEN | PUNTUACIÓN PROMEDIO |
MÁXIMAS AGRUPADAS |
| ETIOPÍA | 84,88 | 86-90 |
| KENIA | 84,3 | 86 |
| UGANDA | 84,05 | 86 |
| COLOMBIA | 83,11 | 85 |
| EL SALVADOR | 83,05 | 85 |
| COSTA RICA | 82,79 | 85 |
| TAILANDIA | 82,57 | 85 |
| INDONESIA | 82,57 | 85 |
| BRASIL | 82,41 | 87 |
| TANZANIA | 82,37 | 85 |
Seguro que la diversidad genética de Etiopía, cuna de la especie, le da una ventaja sobre el resto de países que no cultivan tantas variedades, aunque cada vez son más numerosos los casos de variedades etíopes que se llevan a América. Por otro lado estos datos dejan a los cafés africanos en un excelente lugar
Y por supuesto sabemos que podemos tener malos cafés en Etiopía y excelentes en Brasil porque como decíamos el factor más importante no es el origen sino el productor, las decisiones que toma en cuanto a variedades , personal, etc
La foto es de Etiopía, del café Bule Adado de proceso natural que tenemos ahora. Aparecen personas trabajando con las camas de secado y al fondo el bosque donde crece el café
