O proceso seco o cafés naturales. ¿Cuáles son las diferencias en sabor? y lo más importante, ¿ Por qué?.
La forma original, tradicional, ( ¿ auténtica? ) y más antigua de procesado y secado son los cafés de proceso natural ( curioso el nombre, a ver si le vemos el sentido). Primero se seca la fruta del café entera y después se extrae su grano. En el proceso lavado ocurre a la inversa, primero se despulpa y luego se seca solo el grano ( sin la pulpa y el mucílago). El Lavado es el habitual para cafés arábica ( recomendamos ver este post anterior si no lo conoces ) pero es relativamente nuevo, se introdujo en torno a 1970 con el objetivo de eliminar la pulpa y el mucílago lo más rápido posible y de esta forma evitar sabores extraños, no deseados relacionados con la fermentación
El proceso natural, es más respetuoso con la Naturaleza por el menor uso de agua (aunque también se puede despulpar sin agua), según Betty productora de café en la Finca Clave de Sol. En una ocasión nos contó que es su proceso favorito. Por cierto, Betty es una referencia en el mundo de los cafés de especialidad orgánicos, así que os rogamos que veáis el vídeo que hemos puesto en el link.
En los naturales la fruta del café se deja entera secando al sol durante 3-4 semanas. Si no estáis familiarizados con la anatomía del café os recomendamos ver este post anterior . Cuando ya está seca la fruta ( humedad en torno al 11%) entonces se extrae el grano por fricción. Esto hace que dé un café más complejo aunque su calidad final vaya a ser más difícil de predecir.
No todos los productores pueden hacerlo porque muchos no tienen el tiempo seco necesario. Brasil produce muchos naturales y en Yemen es lo habitual. En Etiopía varios productores dominan este proceso y hasta el momento son los mejores que hemos probado.
Entonces, ¿ qué podemos esperar del sabor de los cafés de proceso natural?
Normalmente son de fragancia más intensa que los lavados y muchas veces se caracterizan por una mayor complejidad aromática. Su acidez también es más compleja y menos intensa, además de cítrica y málica puede haber notas lácticas y acéticas. De cuerpo más pesado y textura rugosa. Suelen ser más dulces que los lavados, muchas veces con notas afrutadas, con frecuencia a fruta madura, vinosas y a veces exóticas.
Cuanto más lento sea el secado del fruto y más intensos los procesos de fermentación más marcadas serán las notas afrutadas y vinosas
Pero también sus notas son menos claras que en los lavados y pueden tener un final más seco, por eso tienen sus detractores entre los gurús del café como Scott Rao. Sin embargo, cada vez se aceptan más estos cafés porque pueden dar un café dulce y equilibrado y de hecho están ganando popularidad. A nosotros nos encantan para filtro, por sus notas afrutadas y su mayor cuerpo.
Y siempre es interesante mirar qué cafés ganan la Taza de la Excelencia. Por ejemplo, el resultado del 2022 de Etiopía, un origen importante que tiene muchos cafés lavados y naturales. Entre los 12 mejores hay 9 naturales, 2 lavados y 1 anaeróbico.
¿ Viendo esto podemos decir que los naturales son mejores? No, pero habrá que tenerlo muy presente.
Normalmente tienen un precio más alto. Hay que tener en cuenta que para el productor suponen un mayor riesgo, dependen de la climatología y tienen que controlar la adecuada aireación para evitar fermentaciones que den lugar a sabores agrios y salados.
Y ahora viene la cuestión, a la que os invitamos a participar. ¿ Por qué dan sabores diferentes?, ¿ Por qué los cafés naturales son menos ácidos, más dulces, más afrutados y tienen más cuerpo?
Una respuesta que parece tener mucho sentido y que hasta ahora dábamos por buena era que que la fruta del café, que se seca junto con el grano, da esas notas afrutadas al grano, parece lógico que después de estar 20 días en contacto con la fruta el grano adquiera notas afrutadas, y sea más dulce. Pero.. en realidad ¿ cómo penetran esas sustancias en el grano ?.
Pues parece que los azúcares de la fruta no pueden entrar dentro del grano, es algo que supimos después de escuchar el episodio 30 del Podcast de Lucía Solís. Sin embargo, las sustancias creadas por los microorganismos cuando digieren esos azúcares sí que entran dentro del grano. Y son sustancias importantes que aportan sabor, textura y aromas; alcoholes, polisacáridos, ácidos orgánicos, aminoácidos libres y proteínas.
Así que el sabor cambiará en función del tipo de microorganismos que participan en la fermentación.
- Bacterias ácido lácticas que están presentes en la elaboración del queso, yogures, etc dan lugar a ácido láctico, que aumenta la acidez del café y hace que sean más brillantes.
- Levaduras, como las usadas en la elaboración de la cerveza, dan lugar a alcoholes y ésteres con aromas afrutados, notas a fresa, cereza, piña, albaricoques, etc. Toleran ambientes con y sin oxígeno.
- Acetobacterias, producen el ácido acético que en alta concentración nos recuerda al vinagre, necesitan un ambiente con oxígeno.
Por lo tanto en el proceso natural los 3 tipos de microorganismos estarán presentes, ya que se trata de un ambiente aeróbico, con aire ( frente a los anaeróbicos, sin aire).
Lo que va a determinar la presencia o sucesión de los distintos microorganismos es la humedad:
- al inicio del secado, con alta humedad, hay más bacterias.
- según baja la humedad se hacen más presentes las levaduras que además soportan el ambiente ácido creado por las bacterias.
- Los lavados están más dominados por bacterias por eso son más ácidos.
Por lo tanto en el proceso natural hay mayor intervención de las levaduras que nos están dando aromas afrutados mediante la creación de ésteres y un mayor cuerpo a la bebida por la producción de polisacáridos.
En cuanto al dulzor, en diferentes estudios se ha podido observar que en los cafés lavados hay una mayor pérdida del contenido de azúcares simples porque la germinación de la semilla empieza antes que los naturales, el embrión empieza a consumir antes esos azúcares. El inicio de la germinación parece estar relacionado con el momento en que se retira la piel de la fruta que es anterior en los procesos lavados.
Se trata de cuestiones que mejoran el sabor pero que no tienen ninguna relación con la genética o el tueste, sólo con las técnicas de fermentación y secado.
Quizás el método Natural sea el más natural ( de ahí su nombre) , el más auténtico, porque aprovecha mejor toda la fruta, sus azúcares y porque añade complejidad. Es posible que el sector haya favorecido los lavados porque permiten controlar mejor los procesos y la consistencia, pero la duda que nos queda es si con más conocimiento los naturales pueden quitar la primacía a los lavados, tal y como ocurrió en la Taza de la Excelencia de Etiopía en 2022. Sería muy interesante saber vuestra opinión.
Finalmente este vídeo de Cafe Import muestra muy bien el proceso de los cafés naturales.
Para cualquier duda y comentario no dudéis en contactarnos, seguiremos estudiando este tema porque nos parece apasionante!!
En este momento tenemos un café de proceso Natural en nuestra carta, el Gasharu, de Ruanda, que también es anaeróbico. Hemos comprado otro Etiopía que nos llegará hacia Noviembre.
Fuentes:
- Muchos de los conceptos de este post salen de escuchar el Podcast de Lucía Solis, Making Coffee , en concreto el contenido de su vídeo “ Processing Fundamentals for Cuppers” y el episodio 15 de su podcast , que os recomendamos escuchar.
- Knopp, S., Bytof, G. & Selmar, D. Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. Eur Food Res Technol 223, 195–201 (2006). https://doi.org/10.1007/s00217-005-0172-1,
- Flavor precursors and sensory attributes of coffee submitted to different post-harvest processing. AIMS Agriculture and Food, 5(4): 700–714. DOI: 10.3934/agrfood.2020.4.700.
- https://www.baristahustle.com/blog/sugars-in-natural-processing/
